Plano de redução do teor de alergénios em produtos cárneos. Elaboração de um hambúrger isento de glúten

Abstract

A prevalência de doenças alérgicas tem aumentado significativamente nas últimas décadas e as alergias e intolerâncias alimentares não são exceção. Muitos dos alergénios presentes são veiculados por ingredientes, não por serem parte integrante dos mesmos, mas pela ocorrência de contaminações cruzadas comprometendo a segurança alimentar. A doença celíaca, ou intolerância permanente ao glúten, integra-se nesse quadro e é caracterizada por uma reação inflamatória crónica, constituindo um problema de saúde pública e sendo alvo de grande preocupação em todo o mundo. Contudo, os doentes celíacos necessitam garantir a não ingestão de glúten. Neste sentido, a indústria alimentar tem demonstrado uma maior preocupação em produzir alimentos que possam ser consumidos em segurança por este grupo de consumidores. O objetivo deste projeto foi propor e implementar estratégias para redução do número de alergénios numa empresa de produtos cárneos, garantindo a elaboração de um hambúrguer isento de glúten. A isenção de glúten no hambúrguer foi validada por métodos imunológicos.Após a conclusão da avaliação de risco referente ao produto preparado, confirmou-se que o Hambúrguer “100 % Gluten Free” apresenta valores satisfatórios, com características indicadas para doentes celíacos. Com a aplicação das medidas propostas outros produtos preparados na empresa reduziram as quantidades vestigiais de glúten, resultantes de contaminações cruzadas, espelhando o resultado na redução significativa do número de alergénios constante dos rótulos.