Avaliação Microbiológica dos Procedimentos de Higiene em Escolas Básicas e Jardins de Infância do Município de Cascais

Abstract

Introdução:A segurança alimentar nas cantinas escolares é um imperativo na medida em que a distribuição de refeições contaminadas pode ter um considerável impacte na saúde de populações suscetíveis como é o caso das crianças. Em Portugal, estes constituem uma forte preocupação relativamente à higiene e segurança dos alimentos servidos nas respetivas cantinas. Por isso é necessário o acompanhamento das boas práticas de fabrico, manipulação e distribuição das refeições, assim como o controlo microbiológico durante estes processos. Objetivo: Este estudo teve como objetivo avaliar as condições microbiológicas das mãos dos manipuladores, utensílios utilizados pelas crianças no refeitório e ainda às refeições servidas pelas escolas básicas e jardins de infância noMunicípio de Cascais. Métodos:Estudo descritivo, transversal que se desenvolveu em26 cantinas escolares. A colheita das amostras foi realizada uma única vez em cada escola, e fez-se sempre a recolha de amostra das mãos, utensílios e refeição perfazendo um total de 78 amostras, analisadas por diversos métodos para a contagem de microrganismos aeróbios totais a 30 °C,Enterobacteriaceae, Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras, coliformes totais,E. coli e Salmonella sp. Resultados:Os resultados obtidos mostram que na análise dos utensílios de cozinha estes encontravam-se na sua maioria abaixo de 1×100 UFC cm-2, ou seja satisfatórios. Nenhum dos manipuladores apresentava contaminação por Staphylococcus. Três manipuladores apresentaram valores acima de 1×100UFC cm-2para Enterobacteriaceae, mas mantendo o nível satisfatório, enquanto praticamente todos os manipuladores apresentavam microrganismos a 30 ℃ com valores insatisfatóriosem algumas amostras. No caso das refeições servidas em todas as escolas a pesquisa de Salmonella deu negativa, os valores para leveduras a 25 ℃ foram sempre inferiores a 1×100UFC g-1assim como para a pesquisa de E. coli. Para a pesquisa de bolores a 25 ℃ e coliformes totais, as amostras deram sempre resultados inferiores a 1×100 UFC g-1, exceto numa amostra. Na análise aos microrganismos a 30 ℃ os valores apresentavam algumas variações, sendo que o valor mais elevado é de 6,8x103UFC g-1, mas todos são considerados aceitáveis. Conclusão:Épossível concluir que as condições higieno-sanitárias das escolas do Município de Cascais encontravam-se, na sua maioria, adequadas, visto que não existia uma presença significativa de bactérias causadoras de doenças gastrointestinais nas refeições fornecidas. A higiene pessoal dos manipuladores, bem como os procedimentos de descontaminação dos utensílios e superfícies utilizados no preparo dos alimentos, devem ser intensificadas nestes locais, pois a limpeza das mãos não está a ser eficaz nas unidades.